福气满满,过年怎能不吃意头菜?

  福气满满,过年怎能不吃意头菜?

富贵年年(黄金脆米虾汤翡翠鱼腐)

财源广丰(鼎湖上素)

金玉满堂(金汤花胶五谷鸽蛋)

  年年有余(酱烧熏鱼) 马思泳 摄

  文/羊城晚报记者 马思泳 图/受访者提供

  春节是团聚的日子,也是美食的盛宴。大家在喜庆的日子里,都要吃点“意头菜”,以寄托对未来生活的美好期盼。

  在广东,意头味浓郁的菜式每年都被列入春节菜单,寻觅这些菜式的根,不难看出是传统粤菜,而随着老广们口味需求的多元变化,粤菜师傅从造型、口味融合、营养搭配等方面进行创新,让老广们吃出粤菜的精华和灵魂。

  讲意头的传统粤菜仍占半壁江山

  “食意头”,广东人有讲究

  “意头”即吉利话,也称为“口彩”,是极富民俗特色的语言形式。为何广东人喜欢“讲意头”?据《中国粤菜故事》一书写道:“意头”是广东人的“通灵宝玉”,而“为食”是广东人的天性,满桌美味佳肴取尽“好意头”的名字,体现广东人重视“食嘢讲意头”。

  尤其是在重要的节日,“食嘢讲意头”又是让广东人上心的。广东人因应节日的仪式、禁忌等习俗,形成具有地方特色的节日饮食,而“意头”的诱惑被广东人看重,没吃过,不算过节。春节,作为中国重要的传统节日,广东人准备满满一桌意头菜就是对春节的美好期盼。

  在春节前,广东人早已开启家中的油镬为新春预热,准备一堆贺年小吃迎接新春,寓意来年好运。意头感极强的油器和蒸糕是春节食物中的标配小吃,以油器的煎堆为例,油镬中的煎堆翻滚炸,寓意“煎堆碌碌,金银满屋”,更寓意“五谷丰登”“家肥屋润”;而由萝卜糕、马蹄糕、年糕等组成的贺年蒸糕,寓意“步步高升”。

  以食材谐音烹制意头菜

  除了有好意头的小吃为新春预热,广东人还借以各种食材的谐音搭配意头菜。随意拿起一份饭店的春节菜单,“发财好市”“哈哈大笑”……这些词频频出现在每家饭店的菜单中,引人注目。对于非广东人而言,读这些菜单犹如读天书一般,但广东人对这些意头菜单的词汇耳熟能详,能够立马想起相应的食材和菜式。

  读懂这些菜式并不困难,其实每个意头菜的名称都隐含着不同食材的粤语谐音。爱吃的广东人从谐音中寻找食材,经过科学搭配,从而延伸出一道道意头菜。比如席上一般有鸡(有计)、鱼(年年有余)、蚝豉(好市)、生菜(生财)等等以求吉利。又如:“哈哈大笑”里的“哈”与“虾”的粤语读音相似,白灼竹节虾成为“哈哈大笑”这道菜的象征。

  这些意头菜在广东民间流行多年,至今成为新春期间各大饭店菜单中必不可少的菜式,占据着不可或缺的重要地位。

  传统意头菜吃出新创意

  雕刻食材,活化虎年春味

  以传统的名义,每年一度的新春意头菜大抵都是那几道,不过如果顿顿新意欠奉又怎么算是迎新宴呢?其实粤菜一直极富创新精神,意头菜也可以吃得很潮,让我们来看看粤菜师傅们有什么新招吧。

  想把贺年宴吃得时髦一点,星级酒店的中餐厅出品当属首选。历经40载岁月洗礼,白云宾馆白云轩餐厅一直凭借“老广的味道”打造传统粤菜品牌,希望通过传统粤菜风味让食客们寻找古老的广府味道。大厨们虽然坚守着传统粤菜烹制技法,但菜式的创新也在菜单上有所体现。

  “为迎接虎年,我们专门研发了古法麒麟老虎斑这道菜,寓意虎虎生威。”白云宾馆中餐厅行政总厨陈育坚介绍,清蒸老虎斑虽然是常见的粤菜,但传统菜式一样可以做出新意。“虎年新春,希望食客们如鱼得水,锦鲤附身,我们特意将老虎斑的鱼片和鱼骨分离,摆放成形似水中游动的锦鲤。”为带出老虎斑的鲜味,大厨在食材搭配上融合了新元素,除了火腿、香菇,还加入了黑松露,整道菜用云耳铺底,鱼肉浇上特别熬制的汤汁,既能保留老虎斑的鲜味,又能带出香滑口感。

  在传统中求创意,也成为广州保利洲际酒店意头菜的特色。中餐行政总厨吴玉擎用黄牛的膝掌位(牛膝盖到牛蹄之间的部分)设计了一道“虎虎生威赛虎掌”的意头菜,采用古法瓦鐣扣的烹调方式,将黄牛掌焖制得松软入味。看大厨堂做这道菜更是氛围感十足,上桌前把“虎掌”挂起来淋干邑增香,再以高度白酒为燃料,不断翻炒粗盐粒让酒精充分燃烧,寓意新年每个人的日子都能过得红红火火。

  与地方菜牵手,尽显广府包容味

  随着时代的发展,广府人餐桌上的意头菜也悄然发生了变化,菜式不仅仅局限于传统粤菜,其他区域的特色菜也加入了意头菜的阵容。

  对于众多外地人而言,广州是他们的第二故乡,留在广州过年,感受广州独有的岭南春节成为不少外来人口的选择。“除了部分人因工作等原因不得不留在广州过年,目前大多数广州家庭的人员构成具有丰富的地域性,为了让外来人能吃到家乡的味道,餐厅特意增设个性化定制的菜式,除了有传统粤菜,还可以搭配川菜、湖南菜、贵州菜……”广州市五星级酒店总厨交流协会副会长、亚洲国际大酒店行政总厨曾泽生认为,广府年味除了传统味浓,还有包容的人情味,通过传统粤菜搭配地方特色菜,能以美食尽显广州这座城市的包容。

  菜式包容性强的还有白天鹅宾馆的出品。作为老牌知名星级酒店,白天鹅宾馆也在走创新的步伐。“对特色应节的意头菜进行优化,是白天鹅宾馆设计新春菜单的大方向。”白天鹅宾馆餐饮总监刘宁透露,白天鹅宾馆除了保证粤菜的品质之外,还会在菜单中融合地方特色菜,川菜、贵州菜等菜式在师傅的扎实厨艺中得以高度还原当地风味。

  保留精髓,口味创新吃出健康

  近几年,在粤菜师傅的精心雕琢下,美味而健康的菜式悄然诞生。“酱烧熏鱼”寓意年年有余,“黄金脆米虾汤翡翠鱼腐”寓意富贵年年,“金汤花胶五谷鸽蛋”寓意金玉满堂……这些精美的意头菜,让人直呼新鲜过瘾,而菜式里头隐含着营养价值较高的食材,正符合健康人士的需求。

  如果将一份菜单交到这位大厨手中,或许你能品味到美味而不腻的粤菜。“一份菜单的设计会因应市场的需求而制定,今年我将传统粤菜与新派菜式相融合,用健康食材做出营养值满分的意头菜。”在中国粤菜食疗烹饪大师、广州粤海喜来登酒店行政总厨李智明看来,意头菜不一定要循规蹈矩,在食材和烹饪上多花心思,能为食客带来更多味蕾上的惊喜。

  几块表面上点缀着白芝麻的熏鱼,一小碟百香果拌木瓜,错落有致的番石榴……这道精致的“酱烧熏鱼”成为广州粤海喜来登酒店新春菜式的头盘,寓意年年有余。这道菜不但颜值高,风味也大有来头——借鉴了淮扬小吃的酸甜口感,鱼肉的处理则运用了粤菜的烹制技巧,保留鱼肉嫩滑、多汁和鲜味。“做创新的粤式意头菜并非要摒弃粤菜精髓,而是通过借鉴地方菜的精华,改良传统意头菜的口感和营养搭配。”李智明如是说。